Ako rýchlo a čerstvo zaúdiť jedlá alebo nápoje?

Moderná gastronómia je divadlom pre zákazníka. Experimentuje sa s jedlami, rôznymi chuťami a spôsobmi prípravy. Neočakáva sa teda, že výsledný produkt bude vždy podľa štandardnej zaužívanej koncepcie, ale že bude niečím iný – harmóniou chutí, farieb či nekonvenčných prístupov.

Symfónia chutí bez hraníc

Práve na tento účel vyvinuli rôzni svetoví výrobcovia špeciálne zariadenia – údiace pištole, ktoré majú obohatiť naše vnemy, či už chuťové alebo senzorické. Zároveň však umožňujú prípravu v krátkom čase, ktorá je vhodná pre „a la cart reštaurácie”. Tieto zariadenia sa používajú pre rýchle povrchové zaúdenie, teda navodenie údenej chute jednotlivých porcií.

údiace pištole

Mäso, syry, ale aj nápoje

Na výber je pritom niekoľko druhov pilín so špecifickou vôňou. Údenie prebieha studeným dymom a je možné ho použiť na mäso, syry, alkohol, ale i čokoládu a morské plody. Fantázii a experimentom sa medze nekladú.

Rýchle údenie aj pre veľký počet ľudí

Čo ak potrebujem ľahko zaúdiť väčšie množstvo porcií (napríklad pre hotelový banket)? Výborným pomocníkom je zariadenie Retigo Smoker od spoločnosti RETIGO ktoré v spojení s konvektomatom vytvorí veľkoobjemovú údiarňu v krátkom

Klasicky to trvá dlhšie

Samozrejme, existuje aj rad klasických údiarní a miniúdiarní, ktoré však nie sú vo väčšine prípadov vhodné do interiéru reštauračnej alebo hotelovej kuchyne. Ich ďalšou nevýhodou je klasická metóda údenia, respektíve preúdenia, ktorá je veľakrát časovo náročná.

Pri údení studeným, teplým či horúcim dymom sa nastavuje iná teplota a používajú sa rôzne druhy potravín. Najčastejším je práve údenie studeným a horúcim dymom. Studený spôsob údenia trvá omnoho dlhšie a údiareň je štandardne nastavená na teplotu od 25 do 30 stupňov. Pričom pri horúcom údení pri 80-100 stupňoch potraviny získajú rýchlejšie tú správnu vôňu a chuť.

V čom sú výhody údenia?

Dlhšia trvanlivosť (závisí od dĺžky údenia), menšie množstvo mikroorganizmov v mäse (sušením sa baktérie eliminujú) a zvýraznenie chute. Zákazníci sú nároční – každý si rád pochutná na niečom netypickom, kvôli čomu sa do reštaurácie rád vráti. Našťastie, s dnešnou technológiou sa dajú vytvoriť výnimočné kombinácie chutí ľahšie, a tým sa môže dopriať zákazníkom skutočný orchester delikates.