Viete si vybrať panvicu či gril? Spoznajte vlastnosti ich materiálov

Väčšina ľudí pozná rozdiely medzi oceľovým, teflónovým, nerezovým, smaltovaným a keramickým povrchom panvice. Pri profesionálnych panviciach sa však vo väčšej miere používa oceľoliatina a nerez. Na to, aby ste si vybrali správne, potrebujete poznať ich výhody a nevýhody.

Oceľoliatina

Ide o zliatinu rôznych materiálov s prevládajúcim podielom železa. Tento materiál výborne vedie teplo, preto je obzvlášť vhodný pri vyprážaní a grilovaní. Jeho nevýhodou je mikroskopická povrchová pórovitosť.

Pri varení (hlavne kyslých produktov, ako sú kapusta a rajčinové šťavy) dochádza k rozpúšťaniu povrchového vypáleného tukového mikrofilmu alebo korózii. Po ukončení varenia je nutné panvicu vyčistiť (od zbytkov jedla), vypláchnuť, vytrieť do sucha a ihneď jemne naolejovať (pomocou servítky alebo handričky). Tým sa povrch ošetrí, aby nedošlo k povrchovej korózii (vzhľadom k tomu, že materiál obsahuje vysoký podiel železa).

Vzhľadom k veľmi dobrej tepelnej vodivosti nie je tento materiál vhodný na prípravu mliečnych jedál a omáčok, pri ktorých môže dochádzať k pripaľovaniu.

Nerez

Väčšinou ju nájdete v materiálovom prevedení AISI 304 alebo AISI 316. Tento materiál je veľmi stabilný o odolný. V nerezovej panvici môžete pokojne variť vo vode a v mlieku.

Odoláva rôznym kyselinám a šťavám. Nerez nie je dobrý vodič tepla, a preto pri vyprážaní môže dochádzať k prilepovaniu jedla ku dnu panvice. Aby sa zlepšil účinok rozvodu tepla, zo spodnej strany sa privára alebo vlisováva oceľoliatinová rozvodná doska. Tomuto materiálovému prevedeniu dna sa hovorí „Coumpound“ alebo „Duomat“.

Pri griloch (opekacích platniach/fry-topoch) sa ako doplnková povrchová úprava používa chrómovanie.

Využitie

Štandardná oceľoliatina je ideálna na úpravu mäsa s hrúbkou približne 3 – 4 cm. Je vhodná pre prevádzky, kde sa nestrieda veľa druhov opekaných jedál (kvôli prenosu chutí medzi sebou).

Chrómovaný povrch je skvelý na úpravu zeleniny, rýb a mäsa s hrúbkou približne 2 – 3 cm. Dokonale hladký povrch s optickým výzorom „ako zrkadlo“ neprenáša chute a ľahko sa čistí. Treba však použiť špeciálne žiletkové škrabky, aby sa povrch nepoškodil. Ďalšou výhodou chrómovaného povrchu je omnoho nižšie vyžarovanie tepla do okolia oproti klasickému oceľoliatinovému povrchu.

Pri smažiacich platniach je možné obe materiálové prevedenia dodať v prevedení hladkej, ryhovanej alebo kombinovanej hornej dosky. Hladké prevedenie je najuniverzálnejšie, ryhované dodá jedlám špecifický pruhovaný vzhľad a vyfrézované drážky lepšie odvádzajú prebytočné šťavy a tuk z povrchu platne.

Vzhľadom k tomu, že kontaktná platňa sa privára do rámu grilu alebo dna panvy, je povrch v mieste zvaru po zvarovaní opálený, sčernalý. Je ho treba mechanicky prebrúsiť a vyleštiť. Aby sa dosiahlo jednotného vzhľadu po celej ploche, najčastejšie sa používa metóda povrchového opieskovania. A to buď jemným pieskom, alebo malými sklenenými guľôčkami (tzv. balotinovanie).

Výsledkom je jednoliaty šedý povrch, pre laickú verejnosť niekedy mylne pripomínajúci teflón. Pri prvom použití (vypálení) však povrch zmení svoju farbu (na fialovú alebo sčernie), čo je celkom bežný jav.

Lúpajúci sa povrch z platne potom nie je odpadávajúci teflón, ale zapečené zvyšky.

Páčil sa vám tento článok?

Zanechajte nám email a názov prevádzky spolu s mestom, v ktorom pôsobíte. Budeme vás pravidelne informovať o podobných článkoch a aktualitách z našej oblasti. Prihlásením sa na odber noviniek súhlasíte so spracovaním osobných údajov.