Jedným zo základných, hygienou kontrolovaných bodov pri návšteve gastro prevádzok je teplota podávaných jedál pri výdaji. Ako ju zachovať?
Gastro vyhláška 533/2007 hovorí nasledovné:
V zariadeniach verejného stravovania sa na výdaj bežne používajú výdajné pulty (samostojné alebo stolové) na princípe vodnej lázne (tzv. bain-marie).
Do týchto lázní sa vkladajú gastronádoby s hotovým jedlom. Lázeň je elektricky dohrievaná a udržuje tak teplotu hotového jedla na normou požadovaných 65°C. Kapacita týchto pultov je však obmedzená počtom gastronádob. Čo teda so zbytkom pripraveného jedla? Kde ho skladovať a ako ho udržiavať teplé?
V minulosti sa na udržanie tepla často používala statická rúra sporáka vyhriata na 65°C, do ktorej sa vložil pekáč. Prosté a lacné riešenie, ktoré ale občas viedlo k vysušovaniu jedla a nie vždy bolo možné rúru použiť. Dnes mnohé prevádzky rúru v sporáku nemajú a nahrádzajú toto riešenie napríklad konvektomatom v režime Cook & Hold.
Čo však vtedy, keď je potrebné konvektomat využívať na iné procesy alebo jeho kapacita nie je postačujúca? Potom nastupujú nasledovní pomocníci:
Vo väčších prevádzkach (napríklad závodných, školských, nemocničných) poslúžia mobilné udržiavacie skrine, ktoré v sebe majú zabudovaný ventilovaný ohrev a niektoré modely aj zvlhčovanie.
Pre menšie prevádzky a reštaurácie potom funkciu teplej udržiavacej skrine plnia holdomaty.
Pokiaľ sa jedlo preváža z centrálnej vývarovne na distribučné miesta, slúžia pre udržanie teploty pri prevoze produkty nazývané termoporty. Ide v podstate o izolované plastové nádoby vhodné na transportné účely.
Vďaka týmto jednoduchým zariadeniam je možné dodržať normu a jedlo teplé tak, aby bol stravník vždy spokojný.