HACCP

Medzinárone akceptovaný sysytém HACCP (Hazadr Analysis a Critical Control Points) sa zaoberá analýzou nebezpečenstva a metódou krytických kontrolných bodov pre 100 % ochranu všetkých potravinových a výživových produktov pred toxickými, mechanickými, chemickými alebo fyzikálnymi kontamináciami.

Úlohou HACCP a SHVP (Správnej Hygienickej a Výrobnej praxe) je vypracovať plán krytických bodov, prevádzať pravidelné merania obvyykle času, teploty, relatívnej vlhkosti a v prípade potreby vykonávať nápravné opatrenia.

Štandardný postup pri zavádzaní SHVP a HACCP

1. Analýza

Analýza spočíva v posúdení aktuálneho stavu stravovacieho zariadenia s definíciou prípadných chýb alebo nedostatkov a odporúčanie pre nápravné opatrenia.

2. Prevádkovo - organizačný poriadok

Prevádkovo - organizačný poriadok zabezpečuje bezchybný chod stravovacieho zariadenia.

3. Zavedenie systému HACCP

Zavedenie systému HACCP može byť realizované buď papierovou dokumentáciu alebo elektronicky pomocou programu a PC.

Pri papierovej forme personál kontroluje a zapisuje nameranú teplotu, čas, vlhkoť, podľa určení kritických kontrolných bodov, ktoré sa musia v danom čase kontolovať a merať pomocou vpichových teplomerov, skladových teplomerov, vlhkomerov a ďalších pomôcok.

Pri elektronickej forme pomocou Automatického monitoringu sú na sieť napojené skladovacie priestory, jednotlivé pracoviská, varné technológie, umývacie stroje a výdajné miesta. Meranie a komunikácia prebieha po káblových rozvodoch do PC, vybaveným príslušným SW. Monitoring beží automaticky, nepretržite a dáta sú ukladané nepretržite do databázy monitorovacieho SW.